お召し上がり方

フランス料理レシピ

奇跡の果実でマリネしたサクラマスのミ・キュイ

奇跡の果実でマリネしたサクラマスのミ・キュイ

材料

  • 桜鱒/50g
  • パンチェッタ/5g
  • シーベリー/15g
  • ディル/1g
  • フリゼ/2g
  • トレビス/2g
  • 塩/適量
  • 胡椒/適量

作り方

  1. サクラマスをシーベリーとディルで一晩マリネし60℃の低温で柔らかく火を入れる。
    (スチーム or オーブン)
  2. 火を入れたサクラマスに塩・胡椒、皮目をバーナーで炙る。(フライパンでも可)
  3. パンチェッタをプレスしながらオーブンでカリカリの状態にする。
  4. 皿の中央にサクラマスを盛り、フリゼ・トレビス・ディル・シーベリーの実を飾り、煮詰めたバルサミコを添える。

シーベリーのシフォンケーキとジェラート

シーベリーのシフォンケーキとジェラート

材料

  • 卵黄/3個
  • 砂糖/30g
  • シーベリーペースト/60g
  • シーベリージェラート/50g
  • 牛乳/60cc
  • 薄力粉/85g
  • 卵白/4個
  • 砂糖/60g
  • サラダオイル/25cc
  • チョコソース/5g

作り方

  1. 卵黄と砂糖30gを湯煎にかけながら立てる。
  2. 牛乳とサラダ油を加え、ふるった薄力粉を加える。
  3. 卵白と砂糖60gでメレンゲを立てる。
  4. (2)にシーベリーペーストを加え、(3)も加える。
  5. シフォンケーキ型に生地を流し170℃で25分焼く。
  6. 焼きあがったシフォンケーキとシーベリージェラートを皿に盛り付け、はけでチョコソースをおく。

生湯葉と鶏腿肉のサルティンボッカ風 豆乳バブルとシーベリーのジュレ

生湯葉と鶏腿肉のサルティンボッカ風 豆乳バブルとシーベリーのジュレ

材料

  • 湯葉/10g
  • 鶏腿肉/50g
  • セージ/1g
  • 生ハム/10g
  • 豆乳/10g
  • シーベリーピューレ/30g
  • レシチン/1g
  • チェリートマト/10g
  • 花穂/1g

作り方

  1. 鶏腿肉の皮をはずし、セージで一晩マリネ。
    マリネした鶏肉を生ハム・湯葉で巻き、ラップで包み、90℃で5分60℃で20分スチームする。
  2. 豆乳にレシチンを入れ、空気を含ませ泡状にする。
  3. スチームした鶏腿肉をフライパンで焼き色を付ける。
  4. 皿にシーベリーピューレをのせ、カットした鶏肉、チェリートマト、花穂を飾り、豆乳の泡をのせる。

南富良野産エゾ鹿肉のロースト シーベリーエキスのヴァンルージュ

南富良野産エゾ鹿肉のロースト シーベリーエキスのヴァンルージュ

材料

  • 鹿ロース/100g
  • キタアカリ/50g
  • トリュフ/10g
  • アンディーブ/25g
  • マーシュ/5g
  • ヴァンルージュ/30g
  • シーベリーピューレ/5g
  • シーベリー/1g

作り方

  1. 鹿肉をローストし、10分常温で寝かせる。
  2. キタアカリを茹でて裏ごしし、マッシュポテトを作り、そのなかに、トリュフのピューレを合わせる。
  3. アンディーブを真空パックしてスチームで火入れ、取り出して水けをきり、砂糖をまぶしてフライパンでキャラメリゼする。
  4. ヴァンルージュにシーベリーピューレを加える。皿に盛り付けて完成。

本マグロのグリルと山芋のピュレ シーベリーと山葵のフィルム

本マグロのグリルと山芋のピュレ シーベリーと山葵のフィルム

材料

  • 本マグロ/50g
  • 山芋/30g
  • 玉ねぎ/5g
  • バルサミコ酢/2g
  • シーベリーピューレ/5g
  • ゼラチン/3g
  • アサリ/30g
  • トリュフ/1g
  • 卵黄/15g
  • 醤油/5g

作り方

  1. 本マグロをグリルして、1cm各にカットする。
    すり下ろした玉葱と、バルサミコ酢、卵黄、醤油などでマリネしておく。
  2. アサリのだしを取り、山葵、すりおろした山芋を合わせる。
  3. シーベリーピューレをゼラチンで冷やし固め、フィルム状に薄く延ばす。
  4. (1)を皿にのせ、(3)をかぶせる。最後に(2)を周りに注いで、トリュフ・ハーブを飾る。
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